干燥過程一般可大致分為三個階段，即開始階段、主要階段和完成階段。
一、開始階段
開始階段即是加熱階段，物料在開始干燥時，首先吸收少量的熱，使與物料接觸的空氣的溫度升高，水分被迅速汽化，這個階段干燥速率很小，甚至為零，物料表面呈硬殼狀，待物料內部的水分達到飽和后，干燥速率才逐漸增大。這個階段也叫預熱階段，在開始階段需要的時間很短，短的可能只需要幾秒鐘，長的可能需要幾分鐘，這個階段所需的時間與物料的性質、形狀和大小等有關。
二、主要階段
在主要干燥階段內，水分的汽化速率與空氣傳給物料的總熱量成正比。這個階段物料吸收的熱量遠大于加熱階段，而物料溫度的升高并不顯著，除非物料內水分擴散速度很快，否則不應該出現水汽凝結的現象。這個階段就是恒速干燥階段，也是干燥過程的主要階段。在此階段所需要的時間*長，大致在幾分鐘到幾十分鐘之間。它與物料的性質、物料的表面積與體積之比、空氣流速、空氣濕度和干燥介質的溫度等有關。如要求將物料干燥至終含水量在2%以下時，就需要通過減速干燥階段來完成。
三、完成階段
當物料內水分含量很低時，水分的汽化速率便明顯的降低，傳給物料的熱量主要用來提高物料的溫度。這個階段就是減速干燥階段。此時物料的溫度也基本達到濕球溫度而恒定不變。該階段對*終產品的質量有直接關系。這時雖然空氣傳給物料的熱量和水汽冷凝時所消耗的熱量都很小，但由于物料溫度顯著地上升或達到*高點，故所需的熱量是很大的。這個階段所需時間*長，大致為幾十分鐘到幾小時。該階段中水分的去除速度不僅與物料中的水分活度、水分的擴散速度有關，而且與物料溫度有關。如果外界條件適當（即傳熱溫差小、傳質推動力大），則減速干燥過程可以很短。
從傳熱的角度考慮：在開始干燥階段物料吸熱不多，溫升不高，濕球溫度保持不變。當物料溫度超過濕球溫度后，才開始大量地吸收熱量，并伴有較多的蒸發，此時傳熱推動力較大，濕球溫度降低得不多。隨著物料溫度的繼續升高和水分的減少，蒸發量也減小了，傳熱推動力逐漸減小；當物料溫度升高到某一值時，濕球溫度升高到與它相同（即達到干濕平衡狀態），之后濕球溫度便大于物料的溫度了。故減速干燥階段的傳熱推動力不斷減小；直至熱空氣和物料之間的溫差很小以至可以忽略不計時干燥過程才告結束。
